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「フカヒレ」と調理人

【投稿日】2012年05月16日 【カテゴリー】お知らせ  

写真は、福新楼の調理人が 「姿フカヒレ」の下処理をしている様子です。フカヒレ料理の良し悪しは、原材料である「フカヒレの下処理技術」と味を決める「上質のスープ」にあるとされています。主にフカヒレの原材料となるのは日本近海に棲むヨシキリザメのヒレで、捕獲後直ぐにヒレを切り離し乾燥加工を施します。加工されたフカヒレは直ぐに料理に使えるわけではなく、食べるためには一旦下処理を行う必要があります。それには、高度な処理技術が求められます。まずは魚臭さを取って無味無臭の状態になるまで下処理を数日間繰り返します。そして、フカヒレの最大の特徴であるでゼラチン質の食感を作り上げるための処理があります。手作業でひとつひとつ余分な薄皮や軟骨を取り除き繊維質を整えるのですが、これには熟練した技と根気それに繊細な取り扱いが要求されるのです。
以上のように、福新楼では、フカヒレがお客様の口に入るまでに、職人や調理人の技や技術が使われています。


 

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